Avustralya’da kafe kültürü için otomasyon uyarısı

Avustralya’da kafe ve restoran sektöründe artan maliyetler, otomasyon ve hazır üretim mutfakları tartışma konusu oldu. Sektör temsilcileri, ülkenin kaliteli kahve, taze yemek ve kişisel servis anlayışıyla bilinen konaklama kültürünün baskı altında olduğunu belirtti.

Restaurant and Catering Australia Ulusal Başkanı John Hart, sektörde büyük bir değişimin başladığını söyledi. Hart, ABD’nin Chicago kentinde düzenlenen National Restaurant Association fuarına katıldığını ve son iki yılda yapay zekâ destekli otomasyon sistemlerinde büyük bir artış gördüğünü aktardı.

Hart’a göre kısa vadede saatte yüzlerce salata veya hazır yemek hazırlayan makinelerin yaygınlaşması beklenmiyor. Ancak restoranlarda asıl değişimin, yemeğin müşterinin oturduğu mekândaki mutfakta hazırlanmasından çıkıp, başka bir yerde üretilerek restoranda yalnızca tamamlanması yönünde yaşandığını söyledi.

Hart, bu eğilimi “culinary armageddon” olarak nitelendirdi. Kaynakta aktarılan açıklamasında, restoranların eskiden olduğu gibi taze yemek hazırlayan şef ve mutfak ekiplerini çalıştırmakta zorlandığını belirtti.

Hazır ve standart ürün uyarısı

Hart, bu değişimin yalnızca ABD ile sınırlı olmadığını, Paris ve Londra gibi şehirlerde de benzer modellerin yaygınlaştığını söyledi. Hart’a göre birçok büyük restoran grubu, yiyecekleri merkezi üretim mutfaklarında hazırlayıp şubelerine gönderiyor.

Hart, Londra’daki pub işletmelerinin büyük bölümünün aynı üretim ve tedarik yapısından yemek aldığını öne sürdü. Avustralya’da da büyük restoran gruplarının benzer üretim mutfağı modellerini kullandığını belirtti.

Hart, bu modelin özellikle işçilik maliyetlerinin artması nedeniyle tercih edildiğini söyledi. Kaynakta yer alan açıklamasına göre, restoran işletmecileri hafta sonu ücretleri, personel maliyetleri ve genel giderler nedeniyle geleneksel mutfak ekibini korumakta zorlanıyor.

Hart, daha önce beş kişilik mutfak ekiplerinin bazı işletmelerde iki veya üç kişiye kadar düştüğünü, bunun da önceden hazırlanmış et, kaplanmış şinitzel, dondurulmuş ürün ve standartlaştırılmış malzemelerin kullanımını artırdığını söyledi.

“Her şey birbirine benzemeye başladı”

Hart, bu dönüşümün lezzet ve çeşitlilik açısından da sonuçları olduğunu belirtti. Ona göre kafe ve restoran menülerinde giderek daha fazla benzer ürün görülüyor. Hart, “Her şey birbirine benzemeye başladı” diyerek standartlaşmanın sektörde yayıldığını ifade etti.

Kaynakta yer alan haberde, ABD’de 20 şekerli ve ek ürünlerle fiyatı 18 Avustralya dolarına ulaşan bir Dunkin’ Donuts kahvesinin sosyal medyada gündem olduğu belirtildi. Bu örnek, hızlı servis ve aşırı kişiselleştirilmiş hazır ürün anlayışının ulaştığı nokta olarak aktarıldı.

Haberde ayrıca ABD’li girişimci Marc Lore’un, saatte 500 salata, Tex-Mex ve poke bowl hazırlayabilen otomatik bir sistemden söz ettiği belirtildi. Lore’un açıklamasına göre bu sistem, birçok restoran markasının tek bir üretim mutfağı altında çalışmasına imkân veriyor.

“İnsan çalıştırmak pahalı hale gelirse işletmeler teknolojiye yönelir”

Di Bella Coffee’nin kurucusu ve The Coffee Commune Başkanı Phillip Di Bella da Avustralya’daki küçük işletmelerin ciddi baskı altında olduğunu söyledi. Di Bella, müşterilerin harcanabilir gelirinin azaldığını, işletmelerin ise daha yüksek maliyetlerle karşılaştığını belirtti.

Di Bella’ya göre bu yalnızca ücret tartışması değil; bordro vergisi, işçi tazminatı, sigorta, uyum yükümlülükleri ve karmaşık ödül sistemiyle birlikte toplam istihdam maliyeti sorunu.

Di Bella, işletmelerin otomasyona isteyerek değil, insan çalıştırmanın maliyeti arttığı için yöneldiğini söyledi. Ona göre QR kodla sipariş, self servis kiosklar, otomatik sipariş sistemleri ve azaltılmış servis modelleri artık birçok işletme için tercih değil, ayakta kalma aracı haline geldi.

“Kafede insan yoksa, orası daha iyi mobilyalı bir otomat olur”

Di Bella, Avustralya’nın ABD’de bazı bölgelerde görülen büyük zincirler ve otomatik servis modellerini izlememesi gerektiğini söyledi. Avustralya’nın dünyaca bilinen kafe kültürünün, bağımsız işletmeciler, topluluk ilişkileri ve kişisel servis üzerine kurulduğunu belirtti.

Di Bella, “Kafede insan yoksa, orası daha iyi mobilyalı bir otomat olur” diyerek insan temasının sektör için önemine dikkat çekti.

Gençler için ilk iş alanı tehlikede

Sektör temsilcileri, otomasyon ve personel azaltma eğiliminin yalnızca yemek ve servis kalitesini değil, gençlerin iş hayatına girişini de etkileyebileceğini söyledi.

Di Bella, konaklama sektörünün çok sayıda genç Avustralyalı için ilk iş deneyimi olduğunu belirtti. Ona göre bu işler gençlere iletişim, ekip çalışması, dayanıklılık, sorumluluk ve müşteri hizmetleri gibi beceriler kazandırıyor.

Di Bella, her kaybedilen konaklama sektörü işinin, bir genç için değerli bir öğrenme fırsatının kaybı anlamına gelebileceğini söyledi.

Sektör temsilcileri, hükümetlerin işletmelerin insan çalıştırmasını daha kolay ve daha uygun maliyetli hale getirmesi gerektiğini belirtti. Aksi halde Avustralya’nın kafe ve restoran kültürünün insan teması, taze üretim ve yerel işletmecilik gibi temel özelliklerini kaybetme riskiyle karşı karşıya kalabileceği ifade edildi.